深夜追剧时，总需要一款能让人边看边吃、越嚼越香的零食 —— 麻辣鸡丝便是绝佳选择。它外酥里嫩，带着花椒的麻、辣椒的辣，还有鸡肉的鲜香，一口下去口感丰富，嚼着嚼着满口香，不知不觉就能吃掉一大盘。更难得的是，这道菜做法简单，新手也能轻松掌握，不用复杂调料，就能做出比零食店还好吃的味道，今天就把这道 “追剧神器” 的做法分享给大家。

要做好麻辣鸡丝，选对鸡肉是基础。很多人会纠结用鸡胸肉还是鸡腿肉，其实鸡胸肉是首选—— 鸡胸肉肉质细嫩，没有过多脂肪，炸出来更酥脆，不会有油腻感；而且鸡胸肉容易切成均匀的丝，口感更统一。选鸡胸肉时，要挑颜色粉嫩、手感有弹性、没有异味的新鲜鸡胸肉，冷冻鸡胸肉解冻后容易出水，会影响腌制和炸制效果，尽量不用。

食材准备很简单：新鲜鸡胸肉 1 块（约 300 克）、干辣椒 10-15 个（根据辣度偏好调整）、干花椒 1 小把（约 10 克，青红花椒混合更香）、白芝麻 1 勺（熟芝麻更佳）、葱花少许；腌制调料需要盐 1 小勺（约 3 克）、五香粉 1/4 小勺、料酒 1 勺（约 15ml）、玉米淀粉 2 勺（约 20 克）；调味还需要生抽 1 勺、白糖 1/4 小勺。

第一步，处理鸡肉并腌制，这是让鸡肉入味又嫩的关键。先把鸡胸肉洗干净，用厨房纸吸干表面水分，然后切成筷子粗细的丝—— 切的时候要顺着鸡胸肉的纹理切，这样炸出来的鸡丝不容易断，口感更嫩；如果逆着纹理切，鸡丝容易碎。切好的鸡丝放进大碗里，依次加入盐、五香粉、料酒，用手抓拌均匀，让调料附着在每根鸡丝上。

接着加玉米淀粉，继续抓拌，直到每根鸡丝都均匀裹上一层薄粉 —— 淀粉不能加太少，否则炸出来不酥脆；也不能加太多，会让鸡丝口感发面。抓拌好的鸡丝应该是 “根根分明，不粘手” 的状态，然后静置腌制 10 分钟，让鸡肉充分吸收调料的香味，同时淀粉形成一层保护膜，锁住鸡肉的水分，炸的时候更嫩。

第二步，炸制鸡丝，火候把控决定酥脆度。先准备好干辣椒和花椒：干辣椒剪成段，去掉里面的籽（怕辣可以多去籽，喜欢辣就保留）；花椒如果是整粒的，不用处理，如果是花椒粉，要留到最后撒。锅里倒入适量食用油，油量要能没过鸡丝的一半（半炸半煎的方式，既能让鸡丝酥脆，又能减少吸油），开中小火加热。

判断油温是否合适有个小技巧：取一根鸡丝放进油里，如果鸡丝周围快速冒小泡，且能缓慢浮起，说明油温刚好（约六成热）。此时把腌制好的鸡丝分批放进锅里，不要一次性放太多，否则鸡丝会粘在一起。炸的时候用筷子轻轻翻动，让鸡丝受热均匀，避免局部炸焦。

炸到鸡丝表面变成金黄色，用筷子夹起来能感觉到外皮发硬、有酥脆感时，就可以捞出了，放在漏勺中控油。别炸太久，否则鸡肉会变干柴，失去嫩的口感。全部炸完后，把锅里的油倒出一部分，只留少许底油（约 1 勺）。

第三步，爆香调料并翻炒，这是麻辣味的灵魂。开小火，把干辣椒段和花椒放进底油里，慢慢翻炒，直到辣椒变成棕红色，花椒散发出浓郁的麻香味 —— 这一步要小火慢炒，避免辣椒和花椒炒糊，糊了会发苦，影响整道菜的味道。如果喜欢更浓的香味，还可以加少许蒜末一起炒，但蒜末容易糊，要最后放，炒 10 秒就好。

然后把炸好的鸡丝倒回锅里，转中火快速翻炒，让每根鸡丝都裹上辣椒和花椒的香味。接着加生抽和白糖，继续翻炒均匀 —— 生抽能提鲜，白糖能中和麻辣味，让口感更有层次，千万不要省略。最后撒上白芝麻和葱花，翻炒 10 秒，让芝麻和葱花的香味融入鸡丝，就可以关火出锅了。

刚出锅的麻辣鸡丝，油亮诱人，每根鸡丝上都裹着辣椒、花椒和白芝麻，闻着就让人直流口水。吃一口，外皮酥脆，内里鲜嫩，麻味和辣味在嘴里慢慢散开，越嚼越香，一点都不腻。追剧的时候，抓一把放在盘子里，边看边吃，不知不觉就吃完了，连手指上的香味都要舔干净。

我小时候，妈妈经常做这道麻辣鸡丝给我当零食。那时候没有太多零食，每当妈妈炸鸡丝，整个屋子都飘着香味，我就会搬个小凳子坐在厨房门口等，刚出锅的鸡丝烫得直甩手，也忍不住往嘴里塞。现在自己成家了，每当追剧时做这道麻辣鸡丝，就会想起小时候的时光，满满的都是温暖。

这道麻辣鸡丝不仅好吃，还可以根据口味调整：喜欢更麻的可以多加花椒，喜欢更辣的可以加小米辣，不喜欢太辣的可以减少干辣椒用量；如果想让口感更丰富，还可以加少许孜然粉，变成孜然麻辣鸡丝。而且它可以提前做好，放凉后口感依然酥脆，装在密封罐里，能保存 2-3 天，随时想吃就能吃。

不管是追剧、聚会，还是当作日常零食，这道麻辣鸡丝都能胜任。它不需要复杂的技巧，只要掌握 “腌制入味、火候炸酥、爆香调料” 这三个要点，就能做出让人停不下来的美味。快试试吧，让这道香酥麻辣的鸡丝，为你的追剧时光增添更多乐趣！