郑州人心中的烩面，不只是一种面食，更是一碗承载了城市记忆、人情温度与岁月沉淀的味觉乡愁。

在郑州，烩面从来不止是一碗面。它是清晨六点街角飘出的第一缕羊汤香，是深夜加班后抚慰肠胃的暖意，是游子归乡下车直奔的第一口惦念，更是整座城市不曾言说却彼此默契的情感纽带。

若问“郑州排名第一的烩面是哪家”，老郑州人大多会笑着回你：“你家楼下那家就挺好。”不是敷衍，是因为烩面之于郑州，早已超越美食本身，成为嵌入日常的呼吸与记忆。

一、汤是魂，面是骨，一碗烩面藏着一座城的性情

郑州烩面，从不是匆忙果腹的简餐，而是一道讲究“汤、面、料、辣”合一的风雅之作。

​​汤，须是羊骨与老母鸡共炖十多个钟头的浓白高汤​​，鲜香醇厚，不腥不膻，泛着浅浅的金色油光；
​​面，定要用高筋面粉经“三揉三醒”​​，再手工抻成宽窄均匀、筋道透亮的面片，入口爽滑却嚼劲十足；
​​料，则讲究丰富而有序​​：羊肉薄切如纸，木耳、豆皮、粉条、鹌鹑蛋如众星拱月，最后非要以一勺羊油辣子收尾——滚烫的汤与辣油碰撞的刹那，香气腾起，仿佛整碗面都被瞬间点亮。

有人说，郑州烩面像极了这片土地上的人：表面粗犷，内里细腻，用料扎实，待人真诚。

二、几十年老店，熬的不是汤，是岁月人情

若要细数那些被时间吻过的老味道，必定绕不开“合记”。

创始于1982年的合记，至今仍坚持凌晨三点开始熬汤。第三代传人李师傅说：“别人用机器揉面，我们用掌心；别人用味精提鲜，我们靠的是十二小时不停火。”汤中悄悄融入十余味中药材，是祖辈传下的秘方，也是他们不肯妥协的坚守。

午市未至，等位的食客已排至街角。西装笔挺的公司人、刚从工地下来的老师傅、带孙辈来的老郑州……彼此拼桌而坐，低头吃面、抬头流汗，一句“汤真得劲”便心照不宣。这座城市最本真的温情，就在这一吸一嗦之间流转传承。

而与合记分庭抗礼的“萧记”，则走出另一条包容创新之路。

她在传统羊肉烩面中巧妙融入海参、鱿鱼等海味，提鲜而不夺味，为老口味注入新活力。为了保留海鲜的脆嫩，老师傅研发“秒汆”技法——在沸汤中瞬间烫熟，鲜美被完整锁住，一口下去，仿佛能尝到中原与海洋的对话。

三、新与旧之间，烩面也在悄悄生长

传统的烟火未熄，新生的创意也已萌芽。

“裕丰源”把烩面端进高档商场，以青花瓷碗为器、有机羊肉为料，配当季山野菜，让吃面变成一种雅事；
“方城炝锅烩面”大胆嫁接川味火锅之魂，麻辣醇香，迅速成为年轻人追捧的“网红味道”。

变的是形式，不变的是根骨。
即便碗更精致、环境更舒适、口味更多元，那口汤的醇、面的筋、肉的香，始终是郑州烩面不曾动摇的灵魂。

四、一碗面，也是一座城的温柔底色

在郑州，烩面甚至有自己的一套“暗语”：

• “宽汤”＝多来点汤；
• “扣菜”＝加一份肉；
• “青走”＝不要香菜；
• “提味”＝辣子管够……

这些看似简单的行话，实则是人与人之间的默契与认同。有社会学研究发现，在烩面馆谈生意，成功率反而比在高档餐厅更高——热汤面前，谁也不端着的确更易坦诚相交。

而对于离乡的人，烩面更是一种看得见的乡愁。
一位在北京开河南菜馆的老板坚持每月从郑州空运原料，他说：“离了黄河水、河南麦，就做不出那个味。”

五、你吃的不是面，是郑州的呼吸与心跳

从几十年的街边老铺，到商场里的精致面馆，从十五元一大碗到上百元“高配版”……烩面始终以最包容的姿态，接纳着每一个需要它的人。

所以，若你真问“郑州第一烩面是哪家”，或许并没有标准答案。

因为最好吃的那碗，往往藏在某个人的记忆里——可能是小时候爷爷带他去的那家老店，可能是大学晚自习后和室友分食的那份温暖，也可能是离家前妈妈亲手做的那碗送行面。

它从不只是一道美食，更是一个故事、一段时光、一种人情。

那碗热气蒸腾、香气四溢的烩面里，装的是郑州的烟火，也是每个人心中——无可替代的家的味道。